Создан 22 Июня 2012 года.

Сыр домашний

Ответить

sirius_x
Бродяга
Сообщения: 9526
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Александр
Благодарил (а): 591 раз
Поблагодарили: 546 раз

Сыр домашний

#26

Сообщение sirius_x » 14 янв 2016, 12:17

Блудный доктор писал(а): толи забить на всё и съездить просто полюбоваться природой(
Не мужики, так не интересно, вспомнить не чего :kod17:
Надо чтоб были воспоминания :kod03:
к примеру : как за солью 7 км по непролазной тайге и великолепным болотам ходили, как Чарский по весне через бобровую платину на своем крейсере ради прикола туда сюда летал, как с Витьком на реке Тавде знакомились, как в баньке на медвежьем угле парились, как на квадрах в Пантелеево гоняли через 7 речек, как борщ Чарского ели или Хе по Злыгостевски и т.д.
А просто на природу полюбоваться это скучно :oops:


Gorlov
Бродяга
Сообщения: 1971
Зарегистрирован: 05.06.13
Имя: Виталий
Благодарил (а): 304 раза
Поблагодарили: 162 раза

Сыр домашний

#27

Сообщение Gorlov » 14 янв 2016, 12:33

sirius_x писал(а): А просто на природу полюбоваться это скучно
Ещё много чего можно припомнить, о чём лучше вспоминать только в тесных дружеских компаниях.... :oops:
Далеко не всё можно упоминать в отчётах..... :kod17:


sirius_x
Бродяга
Сообщения: 9526
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Александр
Благодарил (а): 591 раз
Поблагодарили: 546 раз

Сыр домашний

#28

Сообщение sirius_x » 14 янв 2016, 13:43

да уж, когда этот :kod5: смайлик вижу сразу воспоминания исключительно положительные :kod17:


Блудный доктор
Бродяга
Сообщения: 2568
Зарегистрирован: 26.06.12
Имя: Евген
Благодарил (а): 65 раз
Поблагодарили: 195 раз

Сыр домашний

#29

Сообщение Блудный доктор » 17 янв 2016, 21:49

Sergey V. писал(а):И для меня как раз такой вариант очень интересен...
Скатался тут на выходных на ту сторону Урала,с горы на лыжах погонял...Бляха-муха,красиво там,в горах...Правда что-ли,подняться по какой-нить речке приуральной в мае,вверх до упора,пока винтом в дно не упрешься... :oops:


Gorlov
Бродяга
Сообщения: 1971
Зарегистрирован: 05.06.13
Имя: Виталий
Благодарил (а): 304 раза
Поблагодарили: 162 раза

Сыр домашний

#30

Сообщение Gorlov » 17 янв 2016, 21:54

Блудный доктор писал(а): Скатался тут на выходных на ту сторону Урала,с горы на лыжах погонял...Бляха-муха,красиво там,в горах...
Куда гонял?


Блудный доктор
Бродяга
Сообщения: 2568
Зарегистрирован: 26.06.12
Имя: Евген
Благодарил (а): 65 раз
Поблагодарили: 195 раз

Сыр домашний

#31

Сообщение Блудный доктор » 18 янв 2016, 08:16

В Ревду,на Волчиху.


РиО
Бродяга
Сообщения: 149
Зарегистрирован: 01.10.16
Имя: Иосиф
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 34 раза

Сыр сыр сыр

#32

Сообщение РиО » 13 окт 2016, 20:40

Всем привет. Готовтесь читать и смотреть :kod17: Почему-то вспомнился анекдот когда русский и хохол оказались на соседних островах а потом через три года к русскому прибило туристку. Русский нагулялся сколько хотел а потом кричит хохлу - типа приплывай получиш то чего не видел три года
Хохол прыгнул в воду и стал бешенно плыть со своего острова к рускому и кричал при этом Сало Сало Сало :kod17:

Почему вспомнилось ? Потому что я вырос на хорошем и очень разнообразном сыре и всегда его любил и везде его пробовал от Прибалтики до Енисея и от гейропы до Азии. Вобщем сыр я ел и пробовал много где. И наверное вместо хохла я бы кричал сыр сыр сыр :kod03:

Итак поехали, готовтесь записывать :kod17:


РиО
Бродяга
Сообщения: 149
Зарегистрирован: 01.10.16
Имя: Иосиф
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 34 раза

Сыр сыр сыр

#33

Сообщение РиО » 13 окт 2016, 20:52

Не знаю произносил ли кто это до меня или не произносил мне всё равно Но скажу так:

Нет ничего проще и нет ничего сложнее чем приготовить Хороший домашний сыр.

Вы спрашиваете Что меня сподвигло ? Ха Отвечаю: три момента

1.Я любил сыр с детства, ел всякий разный сыр и во многих странах, причём пробовал специально.

2.В свете последних дней когда напрочь отпал всякий контроль в торговле когда подсовывают су...ки вместо продукта некое жалкое подобие продукта изначально расчитанное на отхожее место, ну и на злобу дня типа импорто-замещение :kod17:

3. Ну и собственно желание изготовить сыр без всяких консервантов, без добавок и прочего хлама, ну и проверить себя смогу или не смогу по принципу не боги горшки обжигают.

О сыре я могу говорить очень долго. Знаю несколько рецептов которые делают в основном на кавказе как женщины домохозяйки, так и мужчины, так и фабрики и разные заводики.

Рецептов приготовления сыров на свете наверное и не счесть как от методов и способов так и до ингридиентов и собственно самого молока.В Грузии например где я вырос тётушки родные делали и Твердый и Плавленный сыр Сулугуни из буйволиного молока это я вам скажу нечто божественное, но буйволов тут нету, фирменной закавказкой закваски тоже нету и поэтому я решил сделать из домашнего коровьего молока.скажу честно ранее я этим не занимался никогда. Только есть любил :kod02:

Итак по порядку. Рецепт самый простой это с применением хорошего молока и обычного сычуга т.е. пепсина который продаётся в аптеках и в специализированных магазинах. Пепсин MEITO должон быть в магазах где есть всё для варки пива.
Также нам потребуется Термометр. Вот такой вот фермент - Фермента тут всего ничего ровно Один грамм и его хватает на 100литров молока.Кстати фермент этот абсолютно безвредный - он абсолютно натуральный и изготовлен из желудка ягнят и телят, потому как эти мелкие животные молоко не усваивают и оно створоживается у них в желудках и таким образом они его усваивают - природа однако...так человечество издревле это и обнаружили.
Итак продолжам

Изображение


РиО
Бродяга
Сообщения: 149
Зарегистрирован: 01.10.16
Имя: Иосиф
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 34 раза

Сыр сыр сыр

#34

Сообщение РиО » 13 окт 2016, 21:03

Берём по возможности Хорошее молоко 8 - 10 литров желательно деревенское настоящее, можно просто пастеризованное, можно доведенное до кипечения но Не кипятите максимум 80 градусов.

1. Выливаем это дело в ведро малированное или Большую малированную кастрюльку
Помните я говорил что пригодится термометр ? так вот, подогреваем на медленном огне или лучше водяной бане до Температуры 36 градусов.
2. Выключаем огонь и тут же выливаем в молоко примерно 120-150 грамм РАСТВОРА из 0,1грамма пепсина (сычуг) нашего фермента и соответственно 120-150грам кипячённой воды. Раствор готовите заранее чтоб был под рукой.
3. Внимание: сразу как только выключили и влили раствор пепсина МЕШАЕТЕ всё это молоко с раствором МЕДЛЕННО не менее минуты полтора-две а лучше три.
4. Что важно при этом ? Правильно хорошее настроение и энергетика
можно например включить хорошую музыку

5. Помешали ? ЗАКРЫВАЕМ крышкой и оставляем наше молоко кваситься на 30

минут. Вот такая вот картина.

Изображение


РиО
Бродяга
Сообщения: 149
Зарегистрирован: 01.10.16
Имя: Иосиф
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 34 раза

Сыр сыр сыр

#35

Сообщение РиО » 13 окт 2016, 21:09

Вообще должен сказать что хорошая энергетика важна при любой готовке :kod04:
Любой хороший повар просто обязан готовить с любовью и хорошим настроением предвкушая дальнейшее пиршество :kod02: :beer:

Итак мы дали закваситься молоку и что мы видим что молоко стало сметанообразным.
Разделываем вот это вот Сметанообразную массу ножом или той же Шумовкой.

И начинаем медленно всё перемешивать.

ВАЖНО: Чтоб всё это происходило в ПОСТОЯННОЙ водяной бане 35-40 градусов но не более, иемпературу в бане можно легко поддерживать огнём или подливать кипяточек. Это несложно всё поверьте.
Я например подложил под ведро две деревяшки чтоб ведро не соприкасалось с дном тазика и как только температура воды в тазике падает до 30- градусов я включаю газ и помешивая уже почти получившиеся Сырные Зерна до 40- градусов больше не стоит ибо Зерна начнут плавится и у вас получится сыр моцарелла или просто плавленый сыр. А я лично люблю твёрдый сыр а то в СССР сыр волна надоел :kod17:

Итак мы помешиваем переодически раз 15-20 минут ВСЮ ЭТУ МАСсУ и подогреваем баню и само ведро но помним что в ведре температура уже образовавшейся сыворотки не должно быть выше 45 градусов. И при этом разбивать Шумовкой крупные массы. Вроде всё просто думаю, нет разве ?

Таким образом проходит 2-2.5-3 час. Не спешите. Вы увидите что раствор в ведре (сыворотка) пожелтеет а сырные зёрна будут оседать на дно.

Через 2-3 часа мы сливаем эту сывортку в другую тару она нам пригодится ибо на этой сывортке получаются вкуснейшие блинчики а кроме того в этой же остывшей и солёной сыворотке прекрасно маринуется солью и хранится готовый сыр.

Далее шумовкой мы перекладываем эти зерна в дуршлаг в сито да во что угодно через Марлю.
Воттакая вот картинка получается

Марля чистая тоже обязательна.Изображение
Последний раз редактировалось РиО 13 окт 2016, 21:51, всего редактировалось 1 раз.


РиО
Бродяга
Сообщения: 149
Зарегистрирован: 01.10.16
Имя: Иосиф
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 34 раза

Сыр сыр сыр

#36

Сообщение РиО » 13 окт 2016, 21:12

Ну что продолжим или до завтра оставим интригу ? :kod17:
Ладно это была шутка - продолжам

Я приготовил заранее насверлил зачистил помыл и приготовил вот такую формочку - дёшево и сердито.Изображение


РиО
Бродяга
Сообщения: 149
Зарегистрирован: 01.10.16
Имя: Иосиф
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 34 раза

Сыр сыр сыр

#37

Сообщение РиО » 13 окт 2016, 21:16

Важный МОМЕНТ : Когда перекладываем сырную массу в формочку куда уже уложил вдвое сложенную марлю неважно какая она тара или посуда решето или вот такая как у меня то НЕ ЗАБЫВАЕМ солить хорошо.
Я солю из расчёта на один кг 1-2-2.5 ст. ложки соли без горки.
Не бойтесь пересолить - соль будет вымываться под пресом.

Вообще Соль и его количество это на любителя. Вы можете вообще мало солить или сильно смотрите сами.

Следующий этап: Пресс !!! Итак мы переложили в форму или дуршлаг покрытый марлей и пересыпанный солью Сырную массу. Марлю аккуратно складываем как бы конвертиком закрывая всю образовавшуюся сырную массу и накрываем тарелкой максимально подходящей по диаметру вашей формы или дуршлага.

И ставим на эту тарелку гнёт чтоб придавить нашу сырную массу завёрнутую в марлю.

ВАЖНО : Сначала придавить не СИЛЬНО т.е. например кг 2-3 возмите кастрюлю с водой или гирю какую - придумайте заранее что-нибудь..но не передавливайте вначале
ЧАСА через два можно увеличить груз до 3-4 гк и ещё часа через 3-4 до 10 кг.
Этого груза достаточно. Оставляем с момента первого пресса и готовки НА СУТКИ.

Итак после суток Пресса в холодном месте у вас получился вот такой молодой СЫР вуаля

Изображение


РиО
Бродяга
Сообщения: 149
Зарегистрирован: 01.10.16
Имя: Иосиф
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 34 раза

Сыр сыр сыр

#38

Сообщение РиО » 13 окт 2016, 21:23

Вы уже можете его нарезать и пробовать, но я вам рекомендую положить Эту Головку сыра в ту самую желтоватую сыворотку которая осталась от молока. Не выливайте его - из него получаются отличные вкуснейшие блинчики с мукой конечно. :kod17:
Кладём головку сыра в кастрюльку и заливаем раствором Холодной сыворотки и соли из расчёта Один литр сыворотки и 100=150грам крупной соли. Заливаем немного ровно столько чтоб закрыло головку сыра.
ВНИМАНИЕ раствор соли и сыворотки должен быть холодным.
Далее оставляем наш почти готовый СЫР в этом рассоле на сутки. Потом достаём и нате вам Кушайте на здоровье Свежий и что самое главное НАТУРАЛЬНЫЙ домашний сыр без консервантов и всякой ....не буду говорить сами знаете.

Изображение
Последний раз редактировалось РиО 26 окт 2016, 13:40, всего редактировалось 3 раза.


РиО
Бродяга
Сообщения: 149
Зарегистрирован: 01.10.16
Имя: Иосиф
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 34 раза

Сыр сыр сыр

#39

Сообщение РиО » 13 окт 2016, 21:25

МММ тает во рту :kod17:

Творите пробуйте удивляйте своих близких и родных и если будут вопросы пишите звоните телеграфируйте, буду рад помочь чем смогу.

Приятного :kod02: апетита :kod99:
Последний раз редактировалось РиО 13 окт 2016, 22:35, всего редактировалось 1 раз.


РиО
Бродяга
Сообщения: 149
Зарегистрирован: 01.10.16
Имя: Иосиф
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 34 раза

Сыр сыр сыр

#40

Сообщение РиО » 13 окт 2016, 21:29

Ну и послесловие. ТОЛЬКО Для гурманов :kod17: Головку сыра ( Когда уже придёт немного опыта ) после рассола необязательно сразу есть :kod17:

Значит если вы хотите чтоб сыр стал полноценым и дозревшим сразу после рассола заворачиваем сыр в чистое полотенце или материал и кладём прохладное место или холодильник НА ДВЕ НЕДЕЛИ или три или месяц :kod17: Как терпения хватит :kod17: Чем долше созревает тем твёрже и вкуснее получается :kod17:
Вот такой вот созревший он становится если у вас хватит терпения смотреть и переворачивать его в холодильнике не разрезая :kod17:

Изображение

ВАЖНО пр этом : Один раз в сутки ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ головку сыра. А через две недели получаем настоящий созревший сыр, но я боюсь не дождаться :kod17:

Итак на 8-10 литров молока нам надо 0.1 грамма Фермента Майето, в нём ровно 1 (ОДИН) грамм а значит мы берём из расчёта Одна десятая часть т.е. 0.1 грамма и растворяем его в стакане с водой 120 мл воды ну если даже будет чуть больше этого фермента то ничего страшного - фермент он животного происхождения и нисколько не вредит ни вам ни сыру..

И в итоге из 8 литров получаем 1кг-1.2кг нормального сыра без консервантов и прочей лабуды а главное сознаёте что вы его сами сделали.
А это последний писк моды - дочь попросила с укропчиком - мягкие вершинки укропа обдал кипятком помыл нарезал и вместе с сырной массой и солью отправил под пресс - зацените ка ?? :kod02:
Гыыы головка сыра улетела :kod02: махом :kod17:

Ну как вам ?

Изображение
Последний раз редактировалось РиО 13 окт 2016, 22:34, всего редактировалось 1 раз.


Gorlov
Бродяга
Сообщения: 1971
Зарегистрирован: 05.06.13
Имя: Виталий
Благодарил (а): 304 раза
Поблагодарили: 162 раза

Сыр сыр сыр

#41

Сообщение Gorlov » 13 окт 2016, 21:47

РиО писал(а): Ну как вам ?
Нет слов!!! :kod12: :kod12: :kod12:


РиО
Бродяга
Сообщения: 149
Зарегистрирован: 01.10.16
Имя: Иосиф
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 34 раза

Сыр сыр сыр

#42

Сообщение РиО » 13 окт 2016, 21:55

Gorlov писал(а): Нет слов!!!
Напитки свои домашние аля-настоящий домашний коньячок будем раскручивать или неинтересно ? :kod17: :kod17:

Изображение


Сибирский Волк
Бродяга
Сообщения: 2203
Зарегистрирован: 09.07.12
Имя: Сергей
Благодарил (а): 138 раз
Поблагодарили: 233 раза

Сыр сыр сыр

#43

Сообщение Сибирский Волк » 13 окт 2016, 21:57

РиО писал(а): Ну как вам ?
Абалдеть!
СуперзачООтно! :good1:


Gorlov
Бродяга
Сообщения: 1971
Зарегистрирован: 05.06.13
Имя: Виталий
Благодарил (а): 304 раза
Поблагодарили: 162 раза

Сыр сыр сыр

#44

Сообщение Gorlov » 13 окт 2016, 21:59

РиО писал(а): Напитки свои домашние аля-настоящий домашний коньячок будем раскручивать или неинтересно ?
Ваще не возражаю!


damaskar

Сыр сыр сыр

#45

Сообщение damaskar » 13 окт 2016, 23:02

Сыр у нас бабушка также делала- я тогда маленькая была..помню только кастрюлю большую и что сыворотку нам пить постоянно давали, а сырные головки такие круглые получались- тары пластиковой тогда не было- их туго-туго перевязывали тканью и потом ее еще палкой закручивали чтобы потуже было...висели такие головы )))

С укропом- прикольно. Надо пробовать.


РиО
Бродяга
Сообщения: 149
Зарегистрирован: 01.10.16
Имя: Иосиф
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 34 раза

Сыр сыр сыр

#46

Сообщение РиО » 13 окт 2016, 23:14

А у меня бабушка была феей ну или волшебницей ! :kod17:

Она умела готовить чачу, коньячок, бастурму, это сырокопчённое мясо, свои домашние колбасы, ветчину, а уж какой хамон из свиного окорока висел на чердаке это можно слюной захлебнуться :kod17: и не один а несколько всегда штуки 4-6 на зиму :kod02:

Я вот пока сварил из нержавейки ветчинницу, вернее переделал наши советские термоса, даже купил пищевой рукав и нитритную соль а всё некогда заняться домашней ветчиной.
Завтра сфотаю покажу что у меня получилось.


Evgen66p
Модератор
Сообщения: 2069
Зарегистрирован: 06.06.13
Имя: Евгений
Благодарил (а): 313 раз
Поблагодарили: 169 раз

Сыр сыр сыр

#47

Сообщение Evgen66p » 14 окт 2016, 11:56

Отлично рассказано! Спасибо за рецептик!
Пока только один вопрос
РиО писал(а): Важный МОМЕНТ : Когда перекладываем сырную массу...то НЕ ЗАБЫВАЕМ солить хорошо...
Вот этот момент не понял. Солить и перемешивать массу, или как-то слоями, как при засолке рыбы и др.?


РиО
Бродяга
Сообщения: 149
Зарегистрирован: 01.10.16
Имя: Иосиф
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 34 раза

Сыр сыр сыр

#48

Сообщение РиО » 15 окт 2016, 01:14

Evgen66p писал(а): Солить и перемешивать массу, или как-то слоями, как при засолке рыбы и др.?
Ну да как рыбу, перекладываю шумовкой и присоливаю и снова также да.


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Сыр сыр сыр

#49

Сообщение Charskiy » 17 окт 2016, 22:08

А я хотел "завязать" с сыром. Ну тут уже. после твоих рецептов и фото, по ходу не завяжу. :kod17:
Проблема в домашнем молоке только, взять негде. У тещи в деревне коров практически и не держат. по деревням в округе городские оккупировали дойные семьи... :kod01:


Vovka
Бродяга
Сообщения: 484
Зарегистрирован: 16.02.16
Имя: Володя
Поблагодарили: 126 раз

Сыр сыр сыр

#50

Сообщение Vovka » 26 окт 2016, 10:43

Ранее делал адыгейский. Попробовал сделать сыр по вашему рецепту. Домашнего молока не удалось достать, делал из Ирбитского, оно у нас считается лучшего качества. С трудом удалось его с помощью фермента осадить, получилось после второго раза (при повторном добавлении Мейто). Видимо консерванты в молоке не дают полноценно сквашиваться. Сегодня отстоялся сыр под грузом, попробовал, вроде ничего по вкусу, забыл посолить только. Положил его в сыворотку солиться.Терпения , наверное, не хватит не съесть ранее времени приготовления, указанного в рецепте. С качественным молоком совсем что-то плохо стало, некоторое из магазинного вообще не сквашивается, а превращается в горькую субстанцию.

Ответить

Вернуться в «Закуски»