Создан 22 Июня 2012 года.

Колбаса домашнего приготовления.

Ответить

Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Колбаса домашнего приготовления.

#1

Сообщение Charskiy » 30 янв 2016, 17:45

Подготовка к работе.
Изображение
Изображение
Замочили оболочку.
Изображение
Первые метры сарделек.
Изображение
Изображение
И сосисок.
Изображение
Изображение
Результат по сарделькам.
Изображение
Ошибки:
Первый раз - комом, о чем свидетельствует фото готового образца. До этого, в процессе формирования, ошибки есть, но излагать их не буду, кто заинтересуется, звоните.
На вкус... ну как домашняя колбаса, :kod17: ,он же своеобразно сваренный фарш. :kod17: Но что хочу заметить, что сардельки получились сочные. :good:
Ингредиенты брал те же самые, что и на ветчину последнего приготовления. Рекомендую и Вам поэкспериментировать. кому делать некуй. :kod17: :kod17: :kod17:
: Вспомнились годы 90-е, когда денег не было чтобы что то брать жрать, как и жрать тоже. В то время жил в Забайкалье, в ментовке давали зарплату продпайком.... но это отвлекся я. Так вот теща держала курей и мы в достатке ели яйца. И еще я в то время делал майонез... Майонез вкусняха был ппц. :good: А когда всё нормализовалось, мы с бывшей супругой долго еще не брали магазинский майонез, т.к. вкус уже другой. А яйца... домашние... вкус, калорийность, цвет желтка... :good: :good: :good: , а магазинские.... :kod11: , в принципе, как и сейчас... Это я о том, что сравнительная таблица домашняя/заводская: надо пожить какое то время на домашней, чтобы вид магазинной колбасы стереть с обоняния и осязания своего. Каждому своё. Всем доброго здравия, всегда приятного аппетита :kod10:


Gorlov
Бродяга
Сообщения: 1971
Зарегистрирован: 05.06.13
Имя: Виталий
Благодарил (а): 304 раза
Поблагодарили: 162 раза

Колбаса домашнего приготовления.

#2

Сообщение Gorlov » 30 янв 2016, 18:22

Charskiy, давненько я в гости к тебе не заезжал...
Развернуть
Аж целую неделю...))


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Колбаса домашнего приготовления.

#3

Сообщение Charskiy » 30 янв 2016, 18:35

Gorlov писал(а): Charskiy, давненько я в гости к тебе не заезжал...
Развернуть
Аж целую неделю...))
Ну примерно каждые выходные будем делать такие деликатесы. Мы гостеприимные.
Правда ингредиенты подходят к концу. :kod01:
А вот удачная порция сосисок.
Изображение
И кстати почему то вкус всего сделанного напоминает тип "охотничьих", вкус такой...ммм...с дымком... :good:


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Колбаса домашнего приготовления.

#4

Сообщение Charskiy » 30 янв 2016, 18:40

На всё что выше, фарша ушло 1/3 из приготовленного. Оля, попробовав, уже кричит, делаем из остального сосиски, под заморозку, ну а потом с картошечкой толченой, да с соленым огурчиком, да в нашей бы хорошей компании, да бы с запотевшей водочкой..... ммм.... :kod02: :kod7:


Gorlov
Бродяга
Сообщения: 1971
Зарегистрирован: 05.06.13
Имя: Виталий
Благодарил (а): 304 раза
Поблагодарили: 162 раза

Колбаса домашнего приготовления.

#5

Сообщение Gorlov » 30 янв 2016, 18:49

"Кожуру" где брал?


Сибирский Волк
Бродяга
Сообщения: 2203
Зарегистрирован: 09.07.12
Имя: Сергей
Благодарил (а): 138 раз
Поблагодарили: 233 раза

Колбаса домашнего приготовления.

#6

Сообщение Сибирский Волк » 30 янв 2016, 20:33

При приготовлении не забывай протыкать колбаски/сосиски зубочисткой. Тогда они не будут лопаться и взрываться;-))


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Колбаса домашнего приготовления.

#7

Сообщение Charskiy » 30 янв 2016, 21:21

Gorlov писал(а): "Кожуру" где брал?
nen
Но думаю в перспективе заказывать у Олега Кочетова.
Сибирский Волк писал(а): При приготовлении не забывай протыкать колбаски/сосиски зубочисткой. Тогда они не будут лопаться и взрываться;-))
Спасибо, Сереж. Делал, но х.з., некоторые лопаются. Будем познавать да учиться. :friends:


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Колбаса домашнего приготовления.

#8

Сообщение Charskiy » 31 янв 2016, 10:16

Charskiy писал(а): Оля, попробовав, уже кричит, делаем из остального сосиски, под заморозку
НЯМножко сделали запасов. :kod17:
Изображение


Gorlov
Бродяга
Сообщения: 1971
Зарегистрирован: 05.06.13
Имя: Виталий
Благодарил (а): 304 раза
Поблагодарили: 162 раза

Колбаса домашнего приготовления.

#9

Сообщение Gorlov » 31 янв 2016, 10:28

Теперь можно холодное копчение осваивать...


Тигер
Бродяга
Сообщения: 1532
Зарегистрирован: 10.03.14
Имя: Анатолий
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 116 раз

Колбаса домашнего приготовления.

#10

Сообщение Тигер » 01 фев 2016, 12:13

Андрей .
Поделюсь опытом . Беру поросенка целиком ( раньше держал ) , сам колю . Кишки промываю , режу по 25 - 30 см.
Выворачиваю и скоблю тупой стороной ножа . Промываю в уксусе и использую , как оболочку . Мясо от сала срезаю и кручу в фарш на мясорубке . Сало режу кубиками 4 - 5 мм. и перемешиваю с фаршем . Так колбаса
вкуснее и аппетитнее .
По поводу холодного копчения тема интересная . Но , надо начинать с правельной подготовки ( с засолки).
И подготовки оборудования , ящик , топка и самое главное газоход не менее 12 - 14 метров , иначе холодное
не получить .


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Колбаса домашнего приготовления.

#11

Сообщение Charskiy » 01 фев 2016, 22:43

Тигер писал(а): Поделюсь опытом .
Воспоминания из детства, также делали раньше, когда держали хозяйство. По интернетрецептам некоторые советуют нарезать 2/3 мяса, 1/3 на фарш, сало тоже нарезать мелко. Самостоятельно делали первый раз с супругой. Надо будет еще экспериментировать, т.к. ошибки есть и пока что для меня неприятные.
Тигер писал(а): По поводу холодного копчения тема интересная . Но , надо начинать с правельной подготовки ( с засолки).
И подготовки оборудования , ящик , топка и самое главное газоход не менее 12 - 14 метров , иначе холодное
не получить .
Холодным подумываю заняться.
1. По засолке - буду читать.
2. Для подвяливания, ну и не только для колбасы, но и рыбы и мяса, буду делать дегидратор. Мухи уже будут похеру и сроки подвяливания уменьшаются с 1 - 2 недель до 1 - 2 дня. Простое решение нашел в интернете, только ящик пока подходящий не попадается, чтобы эстетично смотрелся на балконе. :kod17:
Изображение
Изображение
Изображение
3. Дымогенератор.
Типа такого


Тигер
Бродяга
Сообщения: 1532
Зарегистрирован: 10.03.14
Имя: Анатолий
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 116 раз

Колбаса домашнего приготовления.

#12

Сообщение Тигер » 02 фев 2016, 10:09

Для соления свинины есть способа - сухой , мокрый и смешанный . Для того что бы мясо оставалось красным
добавлять нитрит натрия ( особенно строго дозировать ). Холодное копчение , температура дыма 23 - 25 градусов.
горячее 43 - 45 . При холодном , хранение в два раза дольше .


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Колбаса домашнего приготовления.

#13

Сообщение Charskiy » 02 фев 2016, 12:27

Тигер писал(а): Для того что бы мясо оставалось красным
добавлять нитрит натрия ( особенно строго дозировать ).
Прикупил для этих целей нитритную соль, т.к. в чистом виде нитрит натрия не продают.


Тигер
Бродяга
Сообщения: 1532
Зарегистрирован: 10.03.14
Имя: Анатолий
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 116 раз

Колбаса домашнего приготовления.

#14

Сообщение Тигер » 02 фев 2016, 20:42

Очень интересно , эта посолочная смесь ? Есть состав ? Есть обозначения , например в состав входит NаOтри (3) ?
Сколько грамм нитрита натрия ( или соли ) на 100 грамм веса этой смеси ? Какие рекомендации по дозировки на 10 кг.мяса (в Советское время - жесткие были нормы 10 гр. на 10 кг. мяса )? У меня жена химик , но сыпет , только с кончика ножа .


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Колбаса домашнего приготовления.

#15

Сообщение Charskiy » 02 фев 2016, 21:18

Тигер писал(а): Очень интересно , эта посолочная смесь ?
Нитритная соль представляет собой смесь нитрита натрия с поваренной солью. Именно эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, таким образом, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. Особенно этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условиях сыровяленый мясной продукт. При этом перенасытить пищу нитритом натрия, который, как известно, в количествах превышающих допустимые нормы является ядом – невозможно, потому что ваш продукт будет попросту пересоленным и вы не сможете его съесть. Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.
Что касается дозировки. Рекомендуется добавлять НС не более 10 гр./кг., остальное количество соли, необходимое по рецептуре, идет обычная поваренная.
Вот тут, в Ёбурге можно приобрести.
собирал инфу по ней и везде фигурируют мешки 25 кг., я выписывал с Красноярска 1 кг. - 350 руб., с пересылом обошлась в 800 руб., прислали на развес в пакетике.


El Patron
Бродяга
Сообщения: 1196
Зарегистрирован: 12.07.13
Имя: Антон
Благодарил (а): 120 раз
Поблагодарили: 97 раз

Колбаса домашнего приготовления.

#16

Сообщение El Patron » 02 фев 2016, 22:03

Charskiy, Андрюх, а че с Тюменской солью, я тебе тогда объяву скидывал, нема ее?


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Колбаса домашнего приготовления.

#17

Сообщение Charskiy » 02 фев 2016, 22:24

wildpower писал(а): Charskiy, Андрюх, а че с Тюменской солью, я тебе тогда объяву скидывал, нема ее?
Ты когда скинул, у меня уже заказ в Красноярск был оплачен. Твоя ссылка для будущих заказов. :friends:


El Patron
Бродяга
Сообщения: 1196
Зарегистрирован: 12.07.13
Имя: Антон
Благодарил (а): 120 раз
Поблагодарили: 97 раз

Колбаса домашнего приготовления.

#18

Сообщение El Patron » 03 фев 2016, 00:19

Charskiy писал(а):
wildpower писал(а): Charskiy, Андрюх, а че с Тюменской солью, я тебе тогда объяву скидывал, нема ее?
Ты когда скинул, у меня уже заказ в Красноярск был оплачен. Твоя ссылка для будущих заказов. :friends:
Тогда ясно! :friends:


Leris
Новичок
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 22.04.16
Имя: Leris

Колбаса домашнего приготовления.

#19

Сообщение Leris » 21 июн 2016, 23:24

у меня такую бабушка делала, очень вкусной получалась


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Колбаса домашнего приготовления.

#20

Сообщение Charskiy » 04 янв 2017, 23:21

Колбаски куриные молочные:
1. Фарш куриный, крупного помола - 1300 гр.
2. Сливки - 150 гр.
3. Чеснок - 3 зубчика.
4. Соль нитритная - 2,5 гр.
5. Соль поваренная - 5 гр.
6. Приправа "Смесь перцев" - 5 гр.
7. Приправа для мяса - 2,5 гр.
8. Лавровый лист - измельченный, размером примерно с ноготь.

Всё перемешиваем и ставим в холодильник на 2 - 3 часа.

Изображение

Достаем из холодильника, заполняем в коллагеновую оболочку.

Изображение

Смазываем противень растительным маслом, укладываем на него колбаску и готовим в духовке, при 180 гр, 50 мин.
:kod02:
Изображение

Изображение

:kod10:


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Колбаса домашнего приготовления.

#21

Сообщение Charskiy » 04 янв 2017, 23:32

Колбаски с куриной печенью с рисом:
1. Печень курицы, припущенная через мясорубку, крупного помола - 1300 гр.
2. Рис - 200 гр.
3. Чеснок - 3 зубчика.
4. Соль нитритная - 2,5 гр.
5. Соль поваренная - 5 гр.
6. Приправа "Смесь перцев" - 5 гр.
7. Приправа для мяса - 2,5 гр.
8. Лавровый лист - измельченный, размером примерно с ноготь.

Рис (200 гр.) промыть, отварить и остуженную полученную массу добавить к печени, добавить все остальные ингредиенты.
Всё перемешиваем и ставим в холодильник на 2 - 3 часа.

Изображение

Достаем из холодильника, заполняем в коллагеновую оболочку.

Изображение

Смазываем противень растительным маслом, укладываем на него колбаску и готовим в духовке, при 180 гр, 50 мин.
Достаем, едим, радуемся. :kod02: :kod17:

Изображение

:kod10:


Gorlov
Бродяга
Сообщения: 1971
Зарегистрирован: 05.06.13
Имя: Виталий
Благодарил (а): 304 раза
Поблагодарили: 162 раза

Колбаса домашнего приготовления.

#22

Сообщение Gorlov » 05 янв 2017, 00:07

Второй рецепт понравился, во всяком случае на фото выглядит отлично!


РиО
Бродяга
Сообщения: 149
Зарегистрирован: 01.10.16
Имя: Иосиф
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 34 раза

Колбаса домашнего приготовления.

#23

Сообщение РиО » 05 янв 2017, 01:11

Уважаемые гурманы если у вас нет под рукой нитритной соли не отчаивайтесь.

Берите что есть под рукой: галина бланка и ей подобные жёлтые кубики или любой ролтон доширак в этой приправе как раз и есть нитрит натрия.

Мне тоже ничто человеческое не чуждо и поэтому когда я ем доширак или ролтон то я Никогда не сыплю всю эту приправу, тока половину ибо там много этой соли нитритной а печень моя какбе замучена нарзаном :oops:


Evgen66p
Модератор
Сообщения: 2069
Зарегистрирован: 06.06.13
Имя: Евгений
Благодарил (а): 313 раз
Поблагодарили: 169 раз

Колбаса домашнего приготовления.

#24

Сообщение Evgen66p » 08 янв 2017, 01:10

РиО писал(а): ...если у вас нет под рукой нитритной соли не отчаивайтесь. Берите что есть под рукой: галина бланка и ей подобные жёлтые кубики или любой ролтон доширак в этой приправе как раз и есть нитрит натрия
А я всегда думал что в этих "блюдах" глутамат этого самого... натрия...


РиО
Бродяга
Сообщения: 149
Зарегистрирован: 01.10.16
Имя: Иосиф
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 34 раза

Колбаса домашнего приготовления.

#25

Сообщение РиО » 08 янв 2017, 14:42

Evgen66p писал(а): А я всегда думал что в этих "блюдах" глутамат этого самого... натрия...
Всё верно глутамат тоже присуствует. Это вкусовая добавка. Е - 621 Тоже соль в принципе.
Нитрит натрия добавляют в обычную соль и получается консервант Е-250.
Поэтому если нет соли с нитритом можно смело добавлять эти приправы там и консерванты и глутаминаты всякие

Нитрит натрия РФ получала из гейропы а после санкций стали сами выпускать в Ленинградской обл.

Ответить

Вернуться в «Закуски»