Создан 22 Июня 2012 года.

Автоклав

В данном разделе обсуждаем всё снаряжение и экипировку туристов, рыбаков и охотников!
Ответить

олег.м
Бродяга
Сообщения: 561
Зарегистрирован: 08.02.14
Имя: олег
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 65 раз

Автоклав

#26

Сообщение олег.м » 21 янв 2016, 19:18

Пазы- они прямые, а если круглые, то это канавка. :kod17:


печерах
Бродяга
Сообщения: 204
Зарегистрирован: 06.07.12
Имя: виктор
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 70 раз

Автоклав

#27

Сообщение печерах » 21 янв 2016, 20:38

Чистим язя и режем на порционные куски, солим, даем постоять . Тем временем натертую морковь обжаривают с томатной пастой, солим, добавляем томатный сок. На дно банок укладываем три - четыре горошин перца, одну гвоздики, лавровый лист. Укладываем рыбу плотными слоями и каждый слой поливаем томатной заправкой, не доходя два сантиметра до края банки. Закатываем и в автоклав


Sergey V.
Бродяга
Сообщения: 172
Зарегистрирован: 01.10.15
Имя: Сергей
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 47 раз

Автоклав

#28

Сообщение Sergey V. » 21 янв 2016, 21:05

Этот же процесс в картинках :)

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Автоклав

#29

Сообщение Charskiy » 21 янв 2016, 21:08

Sergey V. писал(а): Этот же процесс в картинках :)
Что то не вижу обжаренную морковь с томатной заливкой. :kod17:
Сергей, сколько соли на 1 кг. рыбы и дополнительно масло растительное добавлял?


Sergey V.
Бродяга
Сообщения: 172
Зарегистрирован: 01.10.15
Имя: Сергей
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 47 раз

Автоклав

#30

Сообщение Sergey V. » 21 янв 2016, 21:10

дык здесь ее и небыло, а остальное все так же. :kod17:
только соль, не полная чайная ложка, и несколько горошков перца. Без масла, только в собственном соку. Лаврушку тоже не ложил, на мой вкус она оттенок горечи добавляет, это пробовать надо, каждому свое...


El Patron
Бродяга
Сообщения: 1196
Зарегистрирован: 12.07.13
Имя: Антон
Благодарил (а): 120 раз
Поблагодарили: 97 раз

Автоклав

#31

Сообщение El Patron » 21 янв 2016, 22:14

Charskiy писал(а): Может он, сука, тому виной?
Только гугл!


sirius_x
Бродяга
Сообщения: 9526
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Александр
Благодарил (а): 591 раз
Поблагодарили: 546 раз

Автоклав

#32

Сообщение sirius_x » 22 янв 2016, 00:02

А где навороченная соль, что то не вижу в описании и отзывах приславутой соли :unknown: :kod17:


Блудный доктор
Бродяга
Сообщения: 2568
Зарегистрирован: 26.06.12
Имя: Евген
Благодарил (а): 65 раз
Поблагодарили: 195 раз

Автоклав

#33

Сообщение Блудный доктор » 22 янв 2016, 08:57

А я весной без автоклава тоже самое делал.Сначала тушил язя в томатной пасте(ну как по вашему рецепту примерно) часик в мультиварке,затем перекладывал в банки и ещё полтора часа в духовке при 180 градусах :kod02: :good:


Sergey V.
Бродяга
Сообщения: 172
Зарегистрирован: 01.10.15
Имя: Сергей
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 47 раз

Автоклав

#34

Сообщение Sergey V. » 22 янв 2016, 10:32

sirius_x писал(а): А где навороченная соль, что то не вижу в описании и отзывах приславутой соли :unknown: :kod17:
так эта хитрая соль, она же для колбас и цельно кусковых мясных изделий, особенно сыро-вяленных (копченых). А в тушенку ее не ложат, она же и так стерилизованной получается.


Evgen66p
Модератор
Сообщения: 2069
Зарегистрирован: 06.06.13
Имя: Евгений
Благодарил (а): 313 раз
Поблагодарили: 169 раз

Автоклав

#35

Сообщение Evgen66p » 22 янв 2016, 11:43

Давление, я смотрю, 0,2. Это в Бар-ах, или все-таки в МПа. Напомню 1Бар = 0,1 МПа.
Какое должно быть давление при автоклавном консервировании? Крышки и банки предварительно стерилизовать надо?


печерах
Бродяга
Сообщения: 204
Зарегистрирован: 06.07.12
Имя: виктор
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 70 раз

Автоклав

#36

Сообщение печерах » 22 янв 2016, 11:51

Банки не стерилизую, давление около 4,5 бар. температура 115-120 градусов, 25-30 минут. Тут я опытным путем определял так как у меня самодельный.


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Автоклав

#37

Сообщение Charskiy » 22 янв 2016, 12:30

Sergey V. писал(а): так эта хитрая соль, она же для колбас и цельно кусковых мясных изделий, особенно сыро-вяленных (копченых). А в тушенку ее не ложат, она же и так стерилизованной получается.
Ну не совсем так.
Это важно знать всем (имею пищевое образование, про ботулизм знаю не по наслышке):
1. Ботулизм развивается только в анаэробной среде, т.е. в закатанных консервах.
2. Ботулизм никогда не развивается в кислой среде - т.е. если добавить на 0,5-литровую банку 1 ч.л уксуса, или яблочный, или томатный сок и т.п., то ботулизм не разовьется никогда.
3. Мясо надо резать некрупными кусками: внутри куска говядины весом 1кг даже после варки при кипении при 100грал.С без давления (т.е. не в автоклаве) в течении 2-х часов - температура не поднимается выше 86град.С - это прямая угроза ботулизма и смерти от него, т.к. мясные консервы редко содержат кислоту (см. п.2)
4. То же самое, как и в п.3, можно сказать про домашние мясные консервы в крупной стеклянной банке объемом 3л, 2л, 1,5л и даже 1-литровых: т.е. консервируйте мясо только в 0,5л банках (в крайнем случае 0,7л при обильном количестве жидкости), только в автоклавах, с температурой 120град.С, но не 112.
5. То, что написал Виталий 31 про тушенку без автоклавирования, кипяченую в теч.6-ти часов, и зажатую болтами между двумя метал. листами - неприемлемо по двум причинам: первое - читай п.4; второе - при кипячении в течении 6 часов происходит частичное омыливание жиров (ухудшается вкус, появляется горечь, и снижается срок хранения)
6. в овощные, грибные и фруктовые консервы, не содержащие природной кислоты : груша, морковь, свекла, грибы, кабачок, огурцы и т.п. - обязательно, даже при автоклавировании, надо добавлять уксус или кислотосодержащие продукты (томаты, яблоки, апельсины, мандарины, виноград, томатная паста, молочная кислота и т.п.). Причем лимонную кислоту не советую добавлять ни в коем случае - это канцероген Е330- ракообразующее.
7. Уксус обычный пищевой не советую применять в домашнем консервировании никогда - он разрушает печень и это синтетическое непищевое вещество, пролучаемок химической промышленностью. Применяйте без боязни в любом количестве только домашний яблочный уксус, винный уксус (от скисания вина) и спиртовой уксус, вырабатываемый пищевой промышленностью из спирта после воздействия на него уксусных дрожжей и кислорода воздуха (на бутылке пишется "Уксус спиртовой 6%"). На рынках встречается редко. Беру его в больших супермаркетах. Ориентировочная цена - от 11грн. за 1литр. Если уксус 9%, то это, без сомнения, химия.
8. Так называемый яблочный уксус, продаваемый в магазинах - этот тот же синтетический уксус, ароматизированный яблочным ароматизатором - его употреблять нельзя никогда.
9. Температура должны безпрепятственно проникать в центр банки - для этого: никогда не напихивайте куски мяса битком с усилием, а в банке должно быть достаточно жидкости, чтобы продукты плавали в юшке - хотя бы 1 стол ложка воды или бульона. Куски мяса на кости протыкайте ножом до кости, Неплохо также эти проколы начинять чесноком.
10. на пищевую промышленность не равняйтесь - там в автоклавах температура до 180град.С перегретым паром
11. при первых признаках ботулизма - онемение мышц лба, бровей, макушки, и неконтролируемом опускании век - срочно к врачу и напишите записку "У меня ботулизм" - 100% Вас спасут, хотя можете на целый год потерять память, а потом учиться писать и читать заново, хотя потом все сразу вспомните.
Берегите себя!
Источник
Теперь вернемся обратно. Это я брал с разных источников и объединял в одно.
Charskiy писал(а):Нитритная соль - это смесь обычной соли и нитрита натрия и на сегодняшний день она полностью заменила применение селитры в колбасном производстве, домашнем консервировании и т.д.
Соль нитритная способствует тому, что любые мясные ингредиенты сразу же приобретают приятный пикантный вкус, а также не портятся в течение долгого времени. Помимо всего прочего препятствует размножению патогенной микрофлоры в готовых колбасных и других изделиях, справляется с бактериями рода Clostridium botulinum. Эти болезнетворные бактерии способны вызывать ботулиз, болезнь, которая поражает нервную систему, а так же неблагоприятно воздействует на пищеварительную систему человеческого организма. Также соль нитритная принимает активное участие во вкусо- и цветообразовании домашней ветчины и сыровяленных колбас. Многие специалисты, использующие эту специю в кулинарии, отмечают, что она способна придавать классический розовый или красный цвет различным копченостям, вяленому мясу, а также домашним сосискам и сарделькам.
Вопрос религии - применять либо нет нитритную соль. Как один выразился про ботулизм:
Да, это одна неприятная сторона-страшилка. А может и рулетка.
Но как-то прожил пол века поедая домашнюю тушенку, паштеты и разное другое приготовленное в духовке, в печи, в кастрюле. Ну не было тогда интернета, а читать справочники по технологии народ не заморачивался, а может тогда не было ботулотоксина))). Сейчас имеются автоклавы, но появился страшный зверь.)))


Sergey V.
Бродяга
Сообщения: 172
Зарегистрирован: 01.10.15
Имя: Сергей
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 47 раз

Автоклав

#38

Сообщение Sergey V. » 22 янв 2016, 14:04

Evgen66p писал(а): Давление, я смотрю, 0,2. Это в Бар-ах, или все-таки в МПа. Напомню 1Бар = 0,1 МПа.
Какое должно быть давление при автоклавном консервировании? Крышки и банки предварительно стерилизовать надо?
Ну да, 0.2 МПа. Посуда не стерилизована, просто хорошо промыта, речной водой :kod17: . Рыба тоже. По времени, после того, как достигается требуемое давление, выдерживали 20-25 минут, и убираем с огня. (для мяса 40-45)
Автоклав не мой, одного лесника, который живет в угодьях постоянно. А я там только иногда бываю в гостях (охота, рыбалка)


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Автоклав

#39

Сообщение Charskiy » 30 янв 2016, 11:47

Вот и дождался. :kod17:
Изображение
Изображение
Изображение
Теперь очередная проблема в не сезон - банки 0,5 л., крышки. :(


Smolin
Бродяга
Сообщения: 1374
Зарегистрирован: 09.08.12
Имя: Олег
Благодарил (а): 179 раз
Поблагодарили: 183 раза

Автоклав

#40

Сообщение Smolin » 30 янв 2016, 12:34

Поздравляю, смотрю универсальный аппаратик, в верном направлении идешь..... :good:


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Автоклав

#41

Сообщение Charskiy » 30 янв 2016, 12:41

Smolin писал(а): Поздравляю, смотрю универсальный аппаратик, в верном направлении идешь..... :good:
Спасибо, Олег.
Не, простой аппарат взял, не дадут мне сделать да и сам не удержусь. Я ж себя, алкаша, знаю. :kod17:


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Автоклав

#42

Сообщение Charskiy » 05 фев 2016, 18:21

Сегодня съездил на рыбалку, на Михайловские
Развернутьозера
рынок :kod17:
, хотел испытать автоклав.
В районе биляди воду отключили на сутки. :( Перенос на завтра...


Gorlov
Бродяга
Сообщения: 1971
Зарегистрирован: 05.06.13
Имя: Виталий
Благодарил (а): 304 раза
Поблагодарили: 162 раза

Автоклав

#43

Сообщение Gorlov » 05 фев 2016, 18:25

Charskiy, Как улов?


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Автоклав

#44

Сообщение Charskiy » 05 фев 2016, 20:33

Gorlov писал(а): Charskiy, Как улов?
Ловится всё на такую наживку и морская и речная, главное всё по весу, по 1 кг. :kod17:
Судак, кижуч, селедка, скумбрия, щёкур, вроде бы еще что то, не помню. :kod17:


Smolin
Бродяга
Сообщения: 1374
Зарегистрирован: 09.08.12
Имя: Олег
Благодарил (а): 179 раз
Поблагодарили: 183 раза

Автоклав

#45

Сообщение Smolin » 05 фев 2016, 23:15

Charskiy писал(а): Судак, кижуч, селедка, скумбрия, щёкур, вроде бы еще что то, не помню.
Рыбное ассорти :shock: или все на котлеты перемелешь :kod17:


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Автоклав

#46

Сообщение Charskiy » 06 фев 2016, 00:20

Smolin писал(а):
Charskiy писал(а): Судак, кижуч, селедка, скумбрия, щёкур, вроде бы еще что то, не помню.
Рыбное ассорти :shock: или все на котлеты перемелешь :kod17:
Не, всё пойдет на консервы, кроме голов и хвостов. :kod17:


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Автоклав

#47

Сообщение Charskiy » 07 фев 2016, 09:07

Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
:good:


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Автоклав

#48

Сообщение Charskiy » 07 фев 2016, 09:16

Еще не пробовал. :kod17:
Не рассчитал с рыбой, брал из расчета 4 банки по 0,7, 8 банок по 0,5 = 7 кг. рыбы. И вот хуюшки. Рыба влезла в 4 банки по 0,7 и 6 банок по 0,5. Закладывал не плотно, в итоге по готовности еще уварилась. Надо будет брать из расчета 10 кг. свежей рыбы на полную загрузку автоклава.


sirius_x
Бродяга
Сообщения: 9526
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Александр
Благодарил (а): 591 раз
Поблагодарили: 546 раз

Автоклав

#49

Сообщение sirius_x » 07 фев 2016, 10:25

Выглядит очень симпатично :good:
А что за ингредиенты?
Рецептиком то поделись :wink:
Или после ухода предыдущего рецептитка на Хант 72 в открытую рецепты не разглашаешь :kod17:
Да, бывают времена когда рыбы валом вот тогда и нужно ее вот так консервировать :good:
Пробовал уже ?
Сколько по времени будет храниться ?


Автор темы
Charskiy
Администратор
Сообщения: 11669
Зарегистрирован: 22.06.12
Имя: Андрей
Благодарил (а): 1336 раз
Поблагодарили: 501 раз

Автоклав

#50

Сообщение Charskiy » 07 фев 2016, 14:42

sirius_x писал(а): А что за ингредиенты?
Рецептиком то поделись
Или после ухода предыдущего рецептитка на Хант 72 в открытую рецепты не разглашаешь
Да, бывают времена когда рыбы валом вот тогда и нужно ее вот так консервировать
Пробовал уже ?
Сколько по времени будет храниться ?
Рецепт не мой, общепринятый, так что пусть воруют недруги и завистники. :kod03:
Рыба, на 1 банку один лавровый лист, 1 горошек душистого перца, 3 - черного. Рыбу предварительно солишь. Бросаешь на дно лавр и перцы, набиваешь банки рыбой до верху, закатываешь крышкой. В три банки, для пробы. кинул по столовой ложке томатной пасты сверху. Далее по инструкции. но я немного изменил температуру. В инструкции написано при 108 - 113 градусов стерилизовать 15 - 20 минут. Я же стерилизовал при 115 - 118 градусов 30 минут.
Банки и крышки заранее стерилизовать не надо.
Открыли с супругой судака попробовать. Вкусно. Соли правда мало кинула она, и я бы еще поэкспериментировал, кинув кусочек лимона и разные травки к рыбе...По хранению не знаю, Саш. Пишут, что год примерно хранить можно/нужно.
Изображение
Изображение
Изображение

Ответить

Вернуться в «Снаряжение и экипировка»